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選擇可以做肉制熟食休閑食品的公司，除了考察熟食代工方的資質(zhì)外，還需要考察流水線產(chǎn)量，研發(fā)能力外，產(chǎn)品規(guī)格，產(chǎn)品定價(jià)等。熟食加工中會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題？怎么解決？

一、鹵肉制品上色不均勻

鹵制品在加工過(guò)程中需要油炸上色，不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水，油炸時(shí)糖水或蜂蜜水中的還原糖會(huì)發(fā)生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，會(huì)使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。

上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問(wèn)題，往往出現(xiàn)不能上色的斑點(diǎn)，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面沒(méi)有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時(shí)坯料表面有水滴或明顯的水層時(shí)糖液或蜂蜜就不能很好附著，油炸時(shí)會(huì)脫落而出現(xiàn)白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以避免上色不均勻現(xiàn)象。

二、醬鹵肉制品加工過(guò)程中的火候控制技術(shù)

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會(huì)使外層肌肉快速?gòu)?qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤(rùn)、產(chǎn)品干硬無(wú)味、內(nèi)外咸淡不均、湯清淡而無(wú)肉味；文火煮制時(shí)肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長(zhǎng)的煮制時(shí)間，并且產(chǎn)品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。除個(gè)別品種外，各種產(chǎn)品加熱時(shí)的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時(shí)間比較短，文火煮的時(shí)間比較長(zhǎng)。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長(zhǎng)時(shí)間文火煮制時(shí)造成產(chǎn)品不成型或無(wú)法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時(shí)加熱時(shí)間一般都比較長(zhǎng)。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。

三、鹵牛肉肉質(zhì)干硬或過(guò)爛不成型

鹵牛肉易出現(xiàn)肉質(zhì)干硬、不爛或過(guò)于酥爛而不成型的現(xiàn)象，這主要是煮肉的方法不正確或火候把握不好造成的。煮牛肉火過(guò)旺并不能使酥爛，反而嫩度更差；有時(shí)為了使牛肉的肉質(zhì)綿軟，采取延長(zhǎng)文火煮制時(shí)間的辦法，又會(huì)使肉塊煮成煳狀而無(wú)法出鍋。為了既保持形狀，又能使肉質(zhì)綿軟，一定要先大火煮，后小火煮。必要時(shí)可以在鹵制之前先將肉塊放在開(kāi)水鍋中燙一下，這樣可以更好地保持肉塊的形狀。煮制時(shí)要根據(jù)牛肉的不同部位，決定煮制時(shí)間的長(zhǎng)短。老的牛肉煮久一點(diǎn)，嫩的牛肉則時(shí)間短一些。