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熟食代加工通常需設(shè)置專(zhuān)門(mén)的熟食間，像包含涼菜間（涵蓋冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）這類(lèi)制作直接入口食品的專(zhuān)用空間。同時(shí)要設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水按要求的濃度配置并每4小時(shí)更換一次，且給排水要保持暢通。

低溫肉制品代加工具有多方面的優(yōu)點(diǎn)，這些優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、市場(chǎng)需求和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面。

生物技術(shù)在肉制品代加工中的應(yīng)用有望提高產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)效率并降低生產(chǎn)成本。例如，利用生物技術(shù)可以改善畜禽的生長(zhǎng)性能，提高肉質(zhì)品質(zhì)；在加工過(guò)程中，生物酶技術(shù)可以用于嫩化肉質(zhì)、改善風(fēng)味等，從而生產(chǎn)出更符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。

鹵制品是我國(guó)特色加工肉制品，其消費(fèi)呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。鹵制品特征鮮明，具有濃郁的鹵汁香味、悠長(zhǎng)的回味、軟爛的質(zhì)地口感，常用作開(kāi)胃菜、冷菜和即食休閑食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

皮蛋腸是北方比較常見(jiàn)的一種灌腸制品，它主要是將雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起，再添加一些輔料和調(diào)味料在里面，用透明的尼龍腸衣灌制，煮制成熟后在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。由于產(chǎn)品外包裝新穎，口味鮮美，這種產(chǎn)品在市場(chǎng)上有一定的消費(fèi)群體。

肉制品加工廠(chǎng)一般衛(wèi)生準(zhǔn)則 （1）工廠(chǎng)建筑物、設(shè)備、工具用具和其它機(jī)械設(shè)施，包括供氣、供水及排水系統(tǒng)必須經(jīng)常保持良好狀態(tài)。 （2）進(jìn)廠(chǎng)的原料、輔料必須符合國(guó)家衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉及副產(chǎn)品必須有獸醫(yī)檢疫檢驗(yàn)證明。調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、粘稠劑、著色劑等必須品質(zhì)純正，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定。